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孙大妈小吃培训教你盐烤花雕童鸽的做法

更新时间2021-07-27 11:05:09  点击次数:1937次  网址:www.xssundama.com

盐烤花雕童鸽

孙大妈小吃培训教你盐烤花雕童鸽的做法。

原料:
鸽子1只(约250克)。
调料:
葱、姜、盐焗鸡粉各50克,盐1千克,蛋清100克,沙姜粉、花雕酒、老抽、蜂蜜各20克,自制卤水(用甘草、香叶、沙姜、芝麻各5克,白蔻、桂皮各2
克,花椒、白芷各3克,糖色、玫瑰露酒各20克,水2千克熬制而成),油纸1张。
制作方法:
(1)将鸽子宰杀制净,用盐火局鸡粉、沙姜粉、落雕酒、玫瑰露酒、葱、姜腌制3小时。
(2)将腌好的鸽子用自制卤水卤至七成熟,然后风干2天备用。
(3)在鸽子表皮上刷老抽上色,入烤箱(上火220℃,下火200℃)烤制2一3分钟后拿出,然后再刷蜂蜜,入烤箱烤2一3分钟,取出撒上芝麻,改刀成长7厘米、宽3厘米的块,装入油纸中包好。
(4)将蛋清与盐按10:1的比例拌匀,包裹在油纸外层,入烤箱(上火220C,下火200℃)烤制5分钟,上桌后用木锤敲开盐盖,分食即可。
技术细节:
选料:
1.花雕童鸡选用鸡腿(约500克)作为原料。俗语道:九鸡不如一鸽。鸽子肉韧性大、咀嚼口感好,所以选用了品质上乘的童鸽取代了鸡腿。选鸽子时则要选择羽毛洁白的品种,这样做出来的菜品呈色好。
2.调料的选择也揣摩许久,烹制鸽子肉时,适合选用味厚的卤制调料,花雕酒在卤制时起了重要作用,受热后的花雕酒,酒精度会降低,使鸽子的味道变得更加香醇厚实,老抽选用广祥泰牌的,没有太浓的咸味,因为刷老抽是为了上色,不需要再赋予咸味了;在选蜂蜜时也是下足了功夫,深入市场调查发现,野坝子蜂蜜由于具有特殊的琥珀色,比其他蜂蜜更易上色;盐蛋糊下面开始用鸡蛋皮,虽然可以食用,但是烤出来后有鸡蛋的腥味,于是继续进行改良,最后敲定油纸。
色泽:
1.在前几次试做时,卤水中都是添加老抽和南乳汁,但是鸽子肉的颜色为暗红色,与原版的亮红色差很远。在试制第3次时,尝试加入炒糖汁,菜品的颜色呈现鸡血红色,并且有浓浓的焦糖香味,达到了预期的效果。
2.进行分步烤制,这样上色效果比进行一次烤制要好,先刷老抽让鸽子肉呈
现棕红色,第二次刷蜂蜜使其油亮、皮脆,第三次刷上盐蛋糊将鸽子制熟。循序
渐进的上色过程,保证了色泽的红亮。
制作:
1.这道菜是由上海师傅把老菜盐焗鸡进行了“本帮改装”,所以赵师傅想到这个菜很可能先卤制,因为南方的师傅常用卤制、风干等手法。另一个原因是烤制时,时间往往很短,必须将原料做成半成品,才能在烤制后保证成品的成熟度。2.卤制后进行风干处理,此时的肉质变得更加有弹性、耐咀嚼,并且散发出一种特有的干香味,而且呈色也好。
3.烤制时最重要的就是时间的把握,过短过长都会影响菜品质量。
盐蛋糊盐:
蛋糊的
制作是整道菜的点睛之笔,盐与蛋清10:1的黄金比例更是此菜关键所在,盐蛋糊烤制成乳白色是最佳状态,时间过长会发黄,影响造型。
点评:
盐蛋糊下面的油纸可以换成荷叶,不仅在造型上美观,还可以赋予菜品清淡的荷香味。盐蛋糊里可尝试加入少许面粉,具有粘性后,烤出来的糊没有碎渣,成形较好。

(编辑:www.xssundama.com)