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小吃培训-秘制酥香肉 肥而不腻 软香酥烂

更新时间2021-07-20 13:55:06  点击次数:1300次  网址:www.xssundama.com

秘制酥香肉

今天来教秘制酥香肉的做法,秘制肉的做法很多,是以大块的五花肉直接成菜。但是这道菜将五花肉的瘦肉部分切碎成馅,再在肥肉部分打十字花刀,抹蛋液使馅肉相粘合,做法堪称巧妙,且打上花刀的肥肉更易出油入味,使得成品软嫩不腻,如豆腐般。但是应注意的是炸制肉块时油温要高,炸成的肉块稍硬为好,否则易馅肉相离。
特点:
肥而不腻,软香酥烂,松仁味浓。
原料:
五花肉750克,马蹄250克,松仁50克,鸡蛋2个,口袋饼(用面做的空心饼,也可用其它饼代替)6个。
调料:
盐15克,味精10克,料酒10克,秘制酱250克,鸡粉5克,4个八角,25颗花椒粒,高汤2500克,水淀粉10克,葱200克,姜100克。
秘制酱的做法:
500克郝大酱、125克双蓉大酱、125克金黄酱、200克郫县豆瓣酱、100克蚝油、50克盐、150克味精、100克白糖、400克色拉油、200克豆油,将色拉油和豆油混合,加热至三成热时,下入各料,小火炒制20分钟至粘稠即可。
制作方法:
(1)猪五花三层肉修成12厘米见方,5厘米厚的方肉块。将瘦的部分片下,加马蹄、松仁制成馅备用,剩余部分从里面肥肉处打十字花刀至皮。猪皮朝下,把蛋液抹在改好十字花刀的肥肉面上,加入制成的馅抹平,再放入七成热的油里炸至上色后备用。
(2)沙锅中加入高汤,下葱、姜、八角、花椒粒、秘制酱、料酒,入炸好的肉块,小火煲2小时至酥烂。
(3)把肉装盘后用原汁打芡,浇在肉块上。
(4)口袋饼一切二,把葱丝放入饼中,摆在盘边。也可以在酥香肉皮上撒几粒松仁,再以小油菜、香菜点缀。
这道秘制酥香肉就做好了,学习更多小吃技术,来孙大妈小吃培训学校。

(编辑:www.xssundama.com)